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P. glaucum
Deux moisissures alimentaires


Date de la dernière modification
:
25-04-2017  

A) MATÉRIEL 

* Microscope, lames, lamelles, loupes à main, chiffon, un cristallisoir avec eau de Javel.

* Boîtes de Pétri avec cultures de la dernière séance, öse droite.

* Cuves à coloration et bleu de méthylène.

B) OBSERVATION DES MOISISSURES DU ROQUEFORT 

   Il s'agit de Penicillium glaucum ou P. roqueforti. A partir du point d'inoculation s'est développé un feutrage important de filaments rampants et d'autres, dressés, présentant une extrémité verdâtre (loupe).

   Au microscope, l'extrémité d'un filament apparaît constituée de ramifications "en pinceau" (*) : c'est le conidiophore (*), lui-même terminé par un chapelet de petites boules : les spores.

   Si le temps le permet, on peut faire une coloration au bleu de méthylène (très dilué).

 DOCUMENT : RELATIONS PUBLIQUES ROQUEFORT SOCIÉTÉ :

 ... C'est dans les fromageries, avant le caillage, que les maîtres-fromagers ensemencent le lait de brebis avec des spores de Penicillium roqueforti. Au préalable, ces spores ont été recueillies à l'aide de miches de pain, au levain, fabriquées avec un mélange de farines de seigle et de blé. Les miches sont placées dans l'une des grandes crevasses qui assurent la respiration des caves. Bien vite, le Penicillium roqueforti va se développer et envahir toute la masse intérieure du pain. Il ne reste plus alors qu'à broyer et tamiser la mie pour obtenir une précieuse poudre verte.

Le nombre de spores contenu dans un seul gramme est énorme : il est évalué à 25 milliards ...

 

C) LES MOISISSURES D'UN CAMEMBERT 

   Ce fromage est fabriqué à partir de lait de vache caillé, égoutté (on élimine le petit lait) et ensemencé en surface par Penicillium caseicolum (ou P. camemberti). Ses filaments de mycélium se développent en un feutrage blanc qui transforme la surface en croûte, le cœur en pâte molle, voire coulante.

   On observe la même structure en pinceau que pour le Penicillium du roquefort. Coloration au bleu de méthylène.

REMARQUES(*)

- En latin, "penicillium" signifie pinceau. C'est donc sa structure qui a donné son nom à cette moisissure.

- Conidiophore : c'est un filament plus ou moins spécialisé, simple ou ramifié, à l'extrémité duquel se forment les conidies.>

- Conidies : (du grec Konos = cône) appareil de dissémination des spores, placé en position distale.

- Les Aspergillacées comprennent les genres Aspergillus et Penicillium.

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