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Dernière modification : 10-11-2017

Édulcor(er)     Du latin edulcorare, rendre doux. Le verbe transitif édulcorer a été emprunté vers 1690 au latin médiéval edulcorare "adoucir", lui-même issu du croisement du bas latin dulcorare "adoucir" de dulcor, saveur douce, de dulcis) avec le latin impérial edulcare, du latin classique dulcis.


Édulcorant - Édulcorant de charge - Édulcorant de synthèse - Édulcorante - Édulcorant intense - Édulcorant naturel - Édulcorant pondéreux - Édulcoration - Édulcorer -

Édulcorer  
Biochimie, diététique  -  [Angl. : To sweeten]    Verbe tr.   * édulcorer : du latin médiéval edulcorare "adoucir". 
    Le verbe édulcorer est d'abord un terme de chimie, avec le sens de "rendre doux", à l'époque par des "lotions d'eau froide". En pharmacie, édulcorer un médicament signifie l'adoucir par addition d'une substance sucrée. Ce n'est qu'après 1870 que ce verbe s'emploie au figuré, avec le sens "affaiblir", "atténuer" (un reportage édulcoré lorsque les images risquent de heurter certaines sensibilités). L'édulcoration est donc le fait d'édulcorer.        Haut de page

Édulcorant   Édulcorante   Édulcoration
Biochimie, diététique, diabétologie
  -  [Angl. : Edulcorant, id, Edulcoration]    N.m.   * édulcorant : du latin médiéval edulcorare "adoucir". 
    Le mot édulcorant (mais aussi au féminin : une substance édulcorante) apparaît en pharmacie vers 1900 puis devient progressivement usuel comme nom masculin. Un édulcorant étant une substance qui apporte un goût sucré, le sucre est donc un édulcorant.
    Aujourd'hui, les édulcorants sont classés en catégories : édulcorants naturels, de charge et intenses - voir ci-dessous. L'édulcoration est le fait d'édulcorer une substance, un aliment.        Haut de page

Édulcorant naturel
Biochimie, diététique, diabétologie  -  [Angl. : Natural edulcorant]    N.m.   * édulcorant : du latin médiéval edulcorare "adoucir". 
    Parmi les édulcorants naturels, il faut citer le sucre ordinaire ou saccharose et le fructose présent dans les fruits, qui ont tous une valeur calorique de 4 kcal/g.

* Le saccharose : * saccharo : du latin saccharum, du grec sakkharon [sacchar(o)-], sucre ; * ose : du suffixe -ose [-ose, -oside, -osidique] qui, en chimie organique, désigne la présence d’un sucre (glucide) est un diholoside non réducteur (la liqueur de Fehling n'est pas réduite et ne vire pas au rouge à chaud, en présence de saccharose), constitué d'une molécule de glucose (α-glucopyranose) et d'une molécule de fructose (β-fructofuranose), avec perte d'une molécule d'eau. 
    Sa formule est C12H22O11. C'est le sucre dont nous nous servons en cuisine, quelle que soit sa présentation : morceaux, poudre, cristallisé, roux ... Il est obtenu à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière. Pour comparer les pouvoirs sucrants des différents glucides, naturels ou de synthèse, on a attribué au saccharose un pouvoir sucrant égal à 1.
    Autre élément important : l'indice glycémique (IG) : plus un aliment provoque une sécrétion d'insuline rapidement après son ingestion, plus son indice glycémique est dit "élevé". Il existe des tableaux qui donnent l'IG de la plupart des aliments. L'indice de base est celui du pain blanc et il est égal à 100. Pour nos 2 édulcorants naturels, l'IG du saccharose est égal à 68 alors que celui du fructose = 19. Pour l'hydrolyse du saccharose, une enzyme nommée invertase (ou sucrase) est nécessaire. Syn. : sucrose.

* Le fructose : * fructo : du latin fructus [fruct(o)-], fruit ; * ose : du suffixe -ose [-ose, -oside, -osidique] qui, en chimie organique, désigne la présence d’un sucre (glucide).  Le fructose (en réalité le α-D-fructose ou lévulose) est un cétohexose (existe à l'état libre dans la plupart des végétaux, le plus souvent accompagné du glucose (D-glucose). Le miel contient environ autant de glucose que de fructose.
    De formule C6H1206 ou CH2OH-(CHOH)3-CO-CH2OH, présent dans la plupart des fruits sucrés, est plus soluble dans l'eau et plus sucré que le glucose ; il fond à 95°C.  À noter que l'hydrolyse du saccharose donne à parts égales du glucose et du fructose. Incorporé de façon régulière dans l'alimentation, le fructose a le désavantage d'augmenter le taux des triglycérides dans le sang.  Schéma de la molécule de saccharose    Schéma de la molécule de fructose     Haut de page

Édulcorant de charge   Édulcorant pondéreux
Biochimie, diététique, diabétologie  -  [Angl. : Sweetener of load, Bulk sweetener]    N.m.   * édulcorant : du latin médiéval edulcorare "adoucir". 
    Les édulcorants de charge ou édulcorants pondéreux (du latin ponderosus, très pesant, de densité élevée) sont les polyols ou polyalcools.  * poly : du grec polus [poly-], nombreux, plusieurs ; * alcool : du latin des alchimistes alkol, alkohol, de l’arabe al-kuhl, relatif à l’alcool. 
    Un polyalcool (syn. polyol) est une molécule qui présente plusieurs fonctions alcool -OH (hydroxyles). Quelques exemples : l'éthylène glycol, le glycérol (E422, PS = 0,6), le propylène glycol, le mannitol, le sorbitol (E420, PS = 0,6), le xylitol (E967, PS = 0,5), le maltitol (E965, PS = 0,7), le lactitol (E956, PS = 0,5).
    Certains d'entre eux sont des additifs alimentaires, notamment dans les régimes pour diabétiques, car leur pouvoir sucrant est très faible (inférieur à 1) et leur valeur calorique n'est que de 2,4 kcal/g. Contrairement aux édulcorants naturels, ils ne sont pas générateurs de caries et on les trouve essentiellement dans les chewing-gums, certains bonbons, le chocolat sans sucre, des biscuits et confitures, entre autres.        Haut de page

Édulcorant de synthèse   Édulcorant intense
Biochimie, diététique, diabétologie  -  [Angl. : Synthetic sweetener, Intense sweetener]    N.m.   * édulcorant : du latin médiéval edulcorare "adoucir". 
    Les édulcorante intenses ou édulcorants de synthèse sont connus pour avoir tous un PS (pouvoir sucrant) élevé. Parmi les plus connus figurent la saccharine (E954), PS = 300 à 500, les cyclamates (E952), PS = 30, l'acésulfame de potassium ou acésulfame K (E950), PS = 200 et l'aspartame (E951), dont l'innocuité est toujours très discutée.        Haut de page